奥渋マップ Vol.13
Contributed by anna magazine
Local / 2018.03.03
のこと、その食材をどのように調理し、どのように味わうのか。 そんな食の「嗜み方」を誰かに語れる人って、人生を最大限に楽しんでいるように見えます
料理家など食にまつわる仕事に就いている方や食べることが大好き
、という方にはとにかく明るい人が多い
みなさん体中にエネルギーがみなぎっていますよね。今回私が訪れたのは、「& CHEESE STAND」というチーズスタンド。この店もまた、さまざまな食の「嗜み方」を提案してくれる注目の一軒です。2012年6月から神山町に店舗を構え、出来たてのチーズ料理がいただけるカフェ「SHIBUYA CHEESE STAND」から派生した食のセレクトショップ。なかでも「チーズ」に特化したセレクトというだけに、どんな店なのか以前から気になっていました
「& CHEESE STAND」は、「フレッシュなチーズをより身近に、より安全に、より美味しく楽しんでほしい」そんな想いから生まれました
製造する工房が店舗内にあり、毎日新鮮なチーズをお客様に提供しつつ、より美味しく食べるためのさまざまなアレンジ方法も紹介してくれます
新鮮なチーズを作るのに欠かせないのが、新鮮な牛乳です?北海道の牛乳は間違いなくおいしいですが、輸送時間を考えると牛乳はどんどん酸化して、鮮度が落ちてしまいます
そこで、「& CHEESE STAND」は鮮度の高い牛乳を手に入れるために、東京多摩地域（清瀬、東久留米）の7軒の牧場から牛乳を仕入れているとのこと。
徹底的に鮮度にこだわって販売されているフレッシュチーズは全部で６種類。
女の子に人気の高い王道モッツァレラチーズや、パスタなどの料理に使用しても美味しいリコッタチーズ
あとは、料理の仕上げに削りおろして楽しめるリコッタサラータに、焼くと香ばしさとチーズの旨みが味わえるカチョカヴァッロ。なかでも人気なのが、モッツァレラの生地でクリームと繊維状のチーズを巾着状に包んだ個性派チーズの「東京ブッラータ」です。
ブッラータは、とても作り方が繊細で輸送コストもかかるため、製造することが難しいチーズしかし「& CHEESE STAND」は、日本で初めて製造・商品化に成功
し、2017年6月にフランス・トゥールで開催された世界的なチーズのイベント「モンディアル・デュ・フロマージュ2017」で、銀賞を受賞しました。受賞の印として、「ARGENT」と書かれたロゼットがかかげられています。
ここでチーズの定義を少々。
乳酸菌の力を使いミルクを凝固させ、水を切ったものがすべてのチーズのベースになります。そこから白カビの菌を表面に付けてカマンベールチーズに仕立てたり、練ってモッツァレラチーズにしたりします。なので乳酸菌を使い発酵させてから水切りしたものという意味では、いわゆるギリシャヨーグルトもチーズの一種なんですね
そんなわけでショーウィンドウには、フレッシュチーズの他に、オリジナルのグリークヨーグルト（ギリシャヨーグルト）も並んでいます季節のフルーツやフレッシュなサラダがトッピングされ、ヨーグルト本来の美味しさをより深く楽しむことができます。
さらにお隣には、リコッタチーズを使用したプリンも用意されています！ プリンの上に載っているジャムは、栽培からジャム作り、梱包やパッケージデザインまで一人で行なっているという岡山の生産者から仕入れているというこだわりよう
季節に合わせてフルーツを栽培しているため、採れ高はまちまち。その時期に採れた旬のフルーツがランダムに入荷されるので、お目当のフルーツジャムに遭遇できたらとてもラッキー。私が伺った日は、梨のジャムが添えられていました。梨好きな私にとっては最高のタイミング
?さっそく購入して美味しくいただきました。リコッタチーズのふわっとした食感とミルクの程よい甘さにプラスされた梨ジャムが絶妙にマッチ。
さらに店内を見渡すと、フレッシュチーズと合わせて楽しむことができるピクルスやオリーブオイルなどの食材が所狭しと並んでいますチーズや食にまつわる書籍もセレクトされ、チーズと食の知識を深めることができます。
上段のアリムナジャムは、先ほど紹介したリコッタプリンに使用されていたジャム
こんなに種類が揃っているのは珍しいとのこと。どの食材も生産者の方々が丹精込めて作っているということを知り、感謝の気持ちと同時に食に対する興味がムクムクと湧いてきました
また、リコッタチーズのために作られたオリジナルブレンドのパンケーキミックスは、小麦粉から砂糖、塩まで、全て国産で作られています。出来たてのフレッシュなチーズを使用するのだから、パンケーキ粉もそれに見合った安心、安全なものを提供したいとの思いからつくられたそうです。
他にも、シナモンを使用したオリジナルグラノーラもまた、チーズやヨーグルトとの相性を考えぬいて作られています。
6年目を迎えるカフェ
「SHIBUYA CHEESE STAND」でチーズを製造し続けることで繋がったたくさんの生産者の方々、そうした人々の食に対する想いを伝えるスペースとして誕生した「& CHEESE STAND」。新たなチーズの楽しみ方を発見しに、ぜひ一度訪れてみてください?食に対する考え方が変わるかも13 & CHEESE STAND
住所：〒151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷1-43-7 1F
営業時間：11:00〜20:00
土曜日・日曜日:11:00〜18:00
webサイト：http://cheese-stand.com/and/
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